HACCP, una manera sencilla de entender este sistema
El deber del cocinero es entregar preparaciones sabrosas y seguras. A todos nos gusta comer en algún lugar y saber que la comida que nos llevaremos a la boca estará deliciosa y que al rato después no nos va a pesar mal. A nadie le gusta intoxicarse ni menos llevarse sorpresas desagradables. Es por eso que existen varios métodos para evitar que esto suceda. El más destacado y más utilizado por la empresa alimenticia es el HACCP.
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Definición
El HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
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La Sigla…
Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
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¿Contaminación alimentaria?
Exacto, recordemos que hay 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminación biológica (por microorganismos como bacterias y hongos), contaminación química (por sustancias químicas como detergentes y pesticidas) y contaminación física (por elementos ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal, etc.)
En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria, o sea que será comestible y seguro. Algo importante es que este sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algún negocio gastronómico, ya que asegura calidad y tendrá más confianza entre sus consumidores.
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Cuál es la base del HACCP
El chequeo e implementación de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:
1- Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.
Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda
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2- Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física y química.
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3- Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.
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4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.
Ejemplo: una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.
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5- Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.
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6- Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir
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7- Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.
Como se pueden dar cuenta es un sistema muy completo para la prevención.
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Un video que resume todo lo mencionado
Aquí un video muy bueno para comprenderlo aun más.
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¿Cómo puedo implementar HACCP en mi lugar de trabajo?
Hay muchas empresas que asesoran y certifican que este sistema sea bien ejecutado y mantenido en el tiempo, pero no es necesario que una cocina tenga esta certificación puesto que podemos utilizar el sistema sin mayores problemas, puesto que implementarlo implica altos costos. Aun así hay varios pasos a tener en cuenta si queremos ejecutarlo:
1- Formar al equipo de trabajo: personal calificado y profesional
2- Describir todos los productos: tener claro que se produce y como se produce
3- Identificar el uso esperado del producto: quien queremos que lo consuma, y alertar de sus posibles peligros
4- Desarrollar diagrama de flujo y descripción de los procesos: dibujar una secuencia lógica de cómo se produce el producto
5- Realizar detalladamente cada uno de los 7 principios del HACCP
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Como conclusión.
El HACCP es algo que está inmerso en nuestras vidas como cocineros pero es bueno saber que existe una manera de nombrar estos procesos. Ya que lo importante es utilizar esto como un claro ejemplo para demostrar que hacemos bien nuestro trabajo, ya que entregamos comida sabrosa, saludable y segura en todo sentido.
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August 27, 2012
HOLA, TAMBIÉN SE CONSIDERA LA CONTAMINACIÓN ALERGÉNICA Y LA CONTAMINACIÓN TRANSGÉNICA COMO FORMAS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA. JUSTAMENTE LOS PROCESOS DE CUIDADO DEL HACCP NOS AYUDAN A EVITAR ESTE TIPO DE CONTAMINACIÓN TAMBIÉN.
August 28, 2012
Genial. Gracias por tu aporte. Saludos!
January 21, 2014
disculpa En que parte de la produccion alimentaria se aplica el HACCP???
November 1, 2012
Muy importante creo yo esto que mencionas puesto que en las manos de los chef’s esta la salud del comensal, muy buenos articulos gracias por esta pagina !
November 2, 2012
Gracias a ti por informarte e incrementar tu cultura gastronómica. Saludos
February 18, 2013
Muy buen articulo de mucha ayuda con esta base puedo avanzar en mi tesis sobre un restaurante que desea implementar este Sistema, felicitaciones por el articulo continúen asi informando a la gente sobre esto que es muy importante ya que como cocineros de nosotros depende la salud de nuestro comensal.
September 13, 2013
hola miguel buen dia mi nombre es karla, quisiera saber si me proporcionas tu correo, soy de Tequila Jalisco,. Mexico me interesa platicar contigo
September 15, 2013
Hola. Puedes ir a la seccion de “Contacto” y tendras la posibilidad de enviar un mensaje para que obtengas el correo. Saludos.
May 24, 2013
gracias por el articulo, y aunque no soy cocinero sino mas bien un Q.B.P, me han ayudado bastante con esto, ya que de esto era mi tarea de fin de curso de una materia llamada microbiologia sanitaria
September 24, 2013
Hola! Disculpen cuando no se aplica el Haccp??
June 11, 2014
hola, busque mucha infromacion acerca de este tema y me encanto como lo explican de manera clara y sencilla muchas graciaaaaaas
October 18, 2014
El análisis y control de puntos críticos HACCP, es un sistema que tiene como objetivo final, hacer llegar con los alimentos inocuos a los comensales y juntos con ISO 22000, BPM, son sistemas de alta calidad en los proveedores de los servicios alimentarios
November 20, 2014
Soy ingeniero industrial y esto es casi identico a un plan de control
December 15, 2014
Quiero una empresa que me haga mis recetas , mis guisos , fabrico pastes de Pachuca , busco una empresa seria que me haga mis guisos y me empaque al vacío
Soy Gabriela Amador
0445519517343